Recettes Cocagne

La recette de Valérie Bonneton

Découvrez cette succulente recette de tarte salée aux légumes bio. Elle a été réalisée lors d’un atelier cuisine « bien-vivre alimentaire » comme il en existe régulièrement en France pour accompagner chacun dans son changement de comportement alimentaire alors que la moitié des enfants aujourd’hui mangent moins de 2 fruits ou légumes par jour.

Tarte aux poireaux, carottes et Cabécou

Nombre de personnes :  4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 heure de cuisson

Saison : Automne

INGRÉDIENTS

• 500 g de poireaux lavés et coupés en rondelles
• 200 g de carottes pelées et râpées
• 1 fromage de chèvre type Cabécou coupé en tranches
• 1 oignon pelé et émincé
• 2 cuillerées à soupe de persil ciselé
• 1 cuillerée à café de curcuma
• 1 pincée de noix muscade
• 1 cuillerée à café de sauce soja
• 2 œufs
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 100 g de beurre ramolli
• 200 g de farine
• 1 filet d’huile d’olivre
• sel et poivre

1.Préchauffer le fou à 180 °C (th.6). Pétrissez la farine, 1/2 cuillerée à café de sel et le beurre pendant 3 minutes. Incorporer 5 cl d’eau, roulez la pâte en boule et laissez reposer au frais.

2.Dans un poêle, faites revenir l’oignon avec un filet d’huile pendant 10 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le persil et mélangez.

3. Étaler la pâte à tarte sur une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre plat. Déposer-la dans le plat, piquez-la avec une fourchette et faites précuire au four pendant 5 à 10 minutes.

4. Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème fraîche, la curcuma, la muscade et le sauce soja. Poivrez généreusement. Versez les légumes dans le saladier, remuez et versez le tout sur la pâte à tarte. Recouvrez de fromage et enfournez pour 40 minutes de cuisson.

Recette de Emma des Jardins de Cocagne de Brassac en Quercy, Agenda 2018 de Cocagne

Paillassons de légumes aux épices

Nombre de personnes :  6 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 5 min

Saison : Automne

INGRÉDIENTS

• 1 kg de légumes épluchés (navets, oignons, céleri boule, carotte)
• 3 œufs
• une cuillère à café d’épices à masala
• une belle cuillère à café de gros sel de Guérande
• poivre
• 3 cuillères à soupe bombées de farine de riz complet
• un peu de sucre de canne
• huile d’olive

1.Epluchez et râpez l’ensemble des légumes avec une râpe moyenne. Emincer l’oignon, mettez l’ensemble dans un saladier. Incorporer le sel, le poivre et les épices à Masala, la pointe d’une cuillère à café de sucre de canne, les œufs et la farine de riz complet

2.Mélangez avec les mains en soulevant pour bien incorporer tous les éléments. Faîtes chauffer de l’huile d’olive dans le fond d’une poêle et placez une petite galette que vous avez formée dans le creux de votre main, ( à peu près l’équivalent d’une petite louche ) dans la poêle. Appuyez légèrement sur chaque galette pour tasser et laissez frire à feu moyen. Après 5 minutes environ, la galette est retournée. Laissez cuire 3 mm. Ensuite, couvrez la poêle et arrêtez le feu. Les paillassons seront prêts au bout de 5 mm. Conseil Très bonne façon de faire manger des légumes aux enfants -Cette version est sans gluten mais on peut utiliser de la farine de blé en équivalence.

Recette de Catherine des Jardins de Cocagne de Thaon-les-Vosges, Agenda 2018 de Cocagne

Navets rôtis en croûte de sel sur crème de chèvre frais

Nombre de personnes : 4 à 6 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 45 min
Temps de repos : 10 min

Saison : Automne

Ingrédients

• 12 petits navets lavés et brossés
• 1 kg de gros sel
• 4 blancs d’œuf
• 3 crottins de Chavignol extra-frais
• 2 cuillères à soupe de lait
• 1 cuillerée à soupe de miel liquide
• 150 g de mesclun
• 1 cuillerée à café de vinaigre d’échalote
• 1 cuillerée à soupe d’huile de noix
• 1 filet d’huile d’olive
• fleur de sel
• poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Versez le gros sel et les blancs d’œufs dans un grand récipient. Mélangez avec les doigts et versez une couche de ce mélange au fond d’un plat à gratin. Déposez les navets entiers et répartissez le reste du mélange par-dessus en recouvrant bien les navets. Enfournez pour 45 minutes de cuisson. Laissez reposer 10 minutes hors du four.

2. Dans un saladier, fouettez le fromage, le lait, le miel et une pincée de fleur de sel. Répartissez le mélange dans des cercles posés au centre des assiettes. Mélangez le mesclun avec le vinaigre, l’huile de noix, une pincée de fleur de sel et un tour du moulin à poivre.

3. Cassez la croûte de sel, prélevez les navets, coupez-les en quatre et déposez-les sur le fromage. Ôtez les cercles et arrosez les navets d’un filet d’huile d’olive. Poivrez, recouvrez de mesclun et servez aussitôt..

Recette de Joyce Briand, Agenda 2017 des Jardins de Cocagne

Endives, carottes et pleurotes à la vinaigrette d’avocat

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min

Saison : Automne

Ingrédients

• 2 endives
• 2 carottes pelées et râpées
• 400g de jeunes pleurotes nettoyés
• la chair de 1 avocat mûri à point
• 1 échalote pelée et ciselée
• 1 gousse d’ail pelée et émincée
• 1 petit bouquet de persil plat ciselé
• le jus de 1 citron jaune
• le jus de 1 citron vert
• huile d’olive
• fleur de sel
• sel et poivre du moulin

1. S’ils sont gros, coupez les pleurotes en morceaux et s’ils sont petits, laissez-les entiers. Faites chauffer un filer d’huile dans une poêle, ajoutez les champignons, l’ail et les queues de persil ciselées. Laissez cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, en remuant régulièrement. Salez, poivrez, incorporez un filet d’huile d’olive et le jus du citron jaune. Laissez tiédir.

2. Supprimez les premières feuilles des endives. Lavez, essuyez puis fendez les endives en deux. Taillez chaque moitié en julienne ou en fines lamelles sur toute la longueur. Transférez-les dans un grand saladier avec lesc carottes râpées, l’échalote et les feuilles de persil. Mélangez.

3. Dans un petit bol, écrasez l’avocat avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, le jus de citron vert, du sel et du poivre. Incorporez 2 cuillerées à soupe d’eau. Versez la sauce sur les endives et mélangez délicatement. Répartissez dans les assiettes et surmontez de pleurotes. Salez à la fleur de sel, poivrez et servez avec des tranches de pain aux noix.

Recette de Joyce Briand, Agenda 2017 des Jardins de Cocagne

Chou-fleur au lait de coco

Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 45 min
Temps de repos : 15 minutes

Saison : Automne

Ingrédients

• 1/2 chou-fleur coupé en bouquets
• 2 pommes de terre pelées et coupées en petits quartiers
• 2 carottes pelées et coupées en tronçons
• 100 g de pulpe de tomate en conserve
• 200 g de petits pois extrafins surgelés
• 1 oignon pelé et finement émincé
• 3 gousses d’ail pelées et râpées
• le zeste de 1 citron combawa ou de 1 citron vert
• 1 morceau de gingembre pelé et râpé (3 cm)
• 2 cuillerées à soupe de curry en poudre
• 1 bâton de cannelle
• 1 bouquet de coriandre ciselé
• 40 cl lait de coco
• 1 cuillerée à soupe d’huile végétale
• sel et poivre du moulin

1. Mettez l’huile à chauffer à feu doux dans une grande sauteuse, ajoutez l’oignon et laissez fondre à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez l’ail, le gingembre, le curry, la cannelle, les pommes de terre et les carottes. Laissez roussir 1 minute à feu moyen puis incorporez la tomate. Salez, poivrez et faites mijoter à couvert pendant 20 minutes.

2. Ajoutez le chou-fleur, le lait de coco et la moitié de la coriandre. Salez, poivrez, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Hors du feu, incorporez les petits pois et laissez reposer 15 minutes. Parsemez du reste de coriandre et de zeste de citron avant de servir avec du riz basmati ou une viande grillée.

Recette de Joyce Briand, Agenda 2017 des Jardins de Cocagne

Cresson en bouillon de gingembre

Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min

Saison : Hiver

Ingrédients

• 2 bottes de cresson
• 1 morceau de gingembre de 3 centimètres pelé et râpé
• 3 gousses d’ail pelées et écrasées
• 1 oignon pelé et émincé
• 2 cuillerées
• à soupe d’huile d’olive
• gros sel

Préparation

1. Supprimez la partie terreuse du cresson. Rincez les branches entières (avec la tige) trois fois de suite dans de l’eau froide.

2. Mettez l’huile à chauffer dans une grande casserole. Faites revenir l’oignon pendant 3 minutes à feu moyen.
Ajouter l’ail et le gingembre et mélangez rapidement.
Versez 2 litres d’eau chaude dans la casserole et portez à ébullition. Salez et laissez frémir à petite ébullition pendant 10 minutes.

3. Ajoutez les branches de cresson au bouillon et laissez cuire à couvert pendant 3 minutes.

4. Servez tel quel ou accompagné d’un bol de riz blanc.

Recette de Joyce Briand, Agenda 2015 des Jardins de Cocagne

Poulet rôti du dimanche, frites de céleri

Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h
Temps de repos : 10 min

Saison : Hiver

Ingrédients

• 1 poulet de 1,5 kg
• 1 boule de céleri
• 1 citron non traité
• 1 oignon pelé et coupé en morceaux
• 1 morceau de gingembre pelé et coupé en lamelles
• 6 gousses d’ail
• 5 cl de vin blanc
• 1 belle noix de beurre
• 1 bâton de cannelle
• 1 anis étoilé
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de paprika
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• fleur de sel
• sel
• poivre

Préparation

1) Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Coupez le citron en 6 quartiers. Salez et poivrez l’intérieur du poulet puis farcissez-le de citron, d’oignon, d’ail et de gingembre en alternant. Ajoutez la cannelle et l’anis étoilé. Huilez le poulet, salez, poivrez et saupoudrez de cumin et de paprika. Enfournez pour 1 heure de cuisson.
2) Pelez et coupez le céleri en tranches épaisses puis en lamelles de façon à former de grosses frites. Faites chauffer un bain de friture à 180 °C et laissez cuire les frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et parsemez
de fleur de sel.
3) Transférez le poulet cuit dans un plat, recouvrez d’aluminium ménager et laissez reposer 10 minutes. Versez le jus de cuisson du poulet dans une petite casserole, ajoutez le vin blanc et laissez réduire quelques minutes à feu vif. Incorporez le beurre et versez
dans une saucière.
4) Découpez le poulet et servez avec les frites de céleri, les quartiers de citron, les oignons et l’ail. Présentez la sauce à part.

Vin conseillé : Anjou blanc ou Saumur Champigny

Recette de Joyce Briand, Agenda 2015 des Jardins de Cocagne

Gratin de pâtisson au chèvre

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 20 min

Saison : Automne

Ingrédients

• 1 pâtisson
• 4 pommes de terre farineuses
• 10 cl de crème fraîche
• 20 g de beurre,
• 3 cabécous
• sel
• poivre

Préparation

1) Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante, avec leur peau.
2) Allumez le four à 180 °C (th. 6). Lavez le pâtisson et faites-le cuire 1O minutes dans de l’eau bouillante, en le retournant à mi-cuisson.
3) Retirez la chair du pâtisson. Écrasez-la à la fourchette. Pelez les pommes de terre. Écrasez-les également. Mettez le tout dans un grand saladier.
4) Coupez le beurre et les cabécous en petits morceaux. Ajoutez-les dans le saladier ainsi que la crème fraîche. Salez, poivrez et mélangez. Transvasez cette préparation dans un plat à four et enfournez pour 20 minutes de cuisson. Servez avec une salade de mâche.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Nems de chou aux petits légumes

Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 50 min

Saison : Automne

Ingrédients

• 1 chou vert frisé
• 3 carottes
• 2 navets
• 1/8^e de boule de céleri
• 2 poireaux,
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillerée à soupe de sauce d’huître
• 1 cuillerée à café d’huile de sésame
• 1 cuillerée à café de sauce soja
• 1 cuillerée à soupe de graines de sésame
• 1 feuille de papier cuisson
• sauce pour nems

Préparation

1) Prélevez 12 belles feuilles de chou et retirez leurs nervures. Lavez-les et plongez-les 3 minutes dans l’eau bouillante. Rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez délicatement ces 24 demi-feuilles, qui serviront à rouler les nems. Coupez le coeur du chou en fines lanières et réservez-les.

2) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez et émincez l’ail et l’oignon. Faites-les revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive pendant 10 minutes.

3) Pelez les carottes et les navets. Lavez le céleri et les poireaux. Détaillez les légumes en julienne et ajoutez-les dans la sauteuse avec les lanières de chou. Faites-les cuire 5 minutes à feu vif, sans cesser de remuer. Versez la sauce d’huître, l’huile de sésame, la sauce soja et les graines de sésame.

4) Disposez un peu de ce mélange sur une demi-feuille de chou, et roulez le premier nem. Renouvelez l’opération pour les 24 nems et faites-les cuire sur la plaque du four recouverte de papier cuisson 30 minutes. Servez avec de la sauce pour nems.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Quiche épinards saumon

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 30 min

Saison : Automne

Ingrédients

• 1 kg d’épinards
• 2 oignons
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 tranches de saumon fumé biologique
• 30 g de beurre
• 3 oeufs
• 20 cl de crème fraîche
• 100 g de fromage râpé
• sel
• poivre

Pour la pâte brisée :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre + beurre pour le moule
• 1/2 verre d’eau
• 1 pincée de sel

Préparation

1) Coupez 100 g de beurre en morceaux et réservez-le à température ambiante pour la pâte. Faites revenir les oignons à la poêle dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, à feu doux, pendant 15 minutes.

2) Préparez les épinards. Ôtez les nervures. Lavez les feuilles dans plusieurs eaux.

3) Préchauffez le four à 210° (th. 7). Préparez la pâte brisée avec le beurre ramolli. Garnissez-en un moule à tarte préalablement beurré.

4) Découpez les tranches de saumon fumé en morceaux.

5) Dans un saladier, mélangez les oeufs, la crème fraîche, et le fromage râpé. Ajoutez les oignons, les épinards et le saumon. Poivrez. Garnissez la tarte de cette préparation. Laissez dorer 30 minutes à 210° C (th. 7).

Pour la pâte brisée :
1) Coupez le beurre en morceaux. Laissez-le à température ambiante afin qu’il ramollisse.

2) Mettez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre ramolli. Travaillez légèrement du bout des doigts pour incorporer le beurre à la farine. Mouillez avec l’eau. Pétrissez la pâte jusqu’à l’obtention d’une consistance souple et homogène, et formez une boule.

3) Beurrez un moule à tarte. Étendez la pâte au rouleau et garnissez-en le moule.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Soupe d’Halloween

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40 min

Saison : Automne

Ingrédients

• 1 tranche de potiron (1/8^e)
• 1 patate douce
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 10 cl de soja cuisine (1/2 brique)
• 1/2 litre d’eau
• 1 tablette de bouillon de boeuf biologique
• 6 feuilles de laurier
• 1 petit bouquet de thym
• 6 clous de girofle,
• sel
• poivre du moulin

Préparation

1) Pelez et émincez 1 oignon. Rincez et coupez le céleri en petits dés. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 10 minutes.

2) Pelez le potiron, la patate douce et la carotte, puis coupez-les en cubes. Pelez et piquez le second oignon avec les clous de girofle. Ajoutez le tout dans la cocotte. Complétez avec l’eau, la tablette de bouillon de boeuf, le laurier et le thym.

3) Laissez cuire pendant 30 minutes. Retirez le laurier, le thym et l’oignon. Salez et poivrez. Mixez avec le soja cuisine et dégustez aussitôt.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Courge pomme d’or cocotte

Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min

Saison : Automne

Ingrédients

• 6 courges pomme d’or
• 6 oeufs biologiques extra frais
• 30 cl de crème fraîche épaisse
• sel
• poivre

Préparation

1) Rincez les courges. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Ouvrez-les en coupant les chapeaux côté queue. À l’aide d’une cuillère, ôtez les graines et les fibres.

2) Préchauffez le four à 270 °C (th. 9). Disposez les courges dans un plat à four. Versez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche et cassez 1 oeuf dans chaque courge. Salez, poivrez. Nappez de 1 cuillerée à soupe de crème fraîche supplémentaire.

3) Passez au four 15 minutes. Servez immédiatement.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Muffins au brocoli, salade romaine

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min

Saison : Automne

Ingrédients

• 1 brocoli
• 2 tranches de bacon
• 1 yaourt nature
• 2 oeufs
• 10 cl d’huile d’olive
• 50 g de gruyère râpé
• 200 g de farine
• 1 sachet de levure
• 1/2 cuillerée à café de graines de pavot
• beurre et farine pour le moule
• 1 belle salade romaine

Assaisonnement :

• 1 cuillerée à café de moutarde
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillerée à café de graines de pavot
• sel
• poivre du moulin

Préparation

1) Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).Rincez le brocoli. Détaillez-le en bouquets et faites-les cuire 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante. Passez-les sous l’eau froide. Réservez-en un tiers, que vous découperez en dés.

2) Faites revenir le bacon dans une poêle pendant 5 minutes, puis coupez-le en morceaux.

3) Mixez ensemble le brocoli restant, le yaourt, les oeufs, l’huile d’olive, le bacon, le gruyère râpé, la farine et la levure. Mélangez délicatement avec les dés de brocoli.

4) Répartissez la préparation dans des moules à muffins beurrés et farinés, puis décorez-les avec les graines de pavot. Enfournez pour 30 minutes de cuisson.

5) Lavez, essorez et assaisonnez la salade. Dégustez les muffins tièdes, accompagnés de la salade.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Fenouil braisé

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 40 min

Saison : Eté

Ingrédients

• 4 fenouils
• 2 oignons
• 1/2 jus de citron
• 1 morceau de sucre
• 1 cube de bouillon de légumes biologiques
• 1 grand verre d’eau
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel
• poivre

Préparation

1) Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive, pendant 10 minutes. Mettez le cube de bouillon dans un grand verre d’eau chaude.

2) Lavez les fenouils et coupez-les en quatre. Ajoutez-les dans la cocotte ainsi que le cube de bouillon, le jus de citron et le sucre. Salez, poivrez.

3) Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Ajoutez l’eau. Prolongez la cuisson de 20 minutes.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Clafoutis aux tomates cerises

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 35 min

Saison : Eté

Ingrédients

• 500 g de tomates cerises
• une grosse boule de mozzarella
• 5 cuillerées à soupe de farine,
• 5 oeufs, 2 verres de lait
• 2 pincées de romarin frais
• 2 pincées de thym frais
• papier sulfurisé

Préparation

1) Allumez le four à 180 °C (th. 6). Tapissez un moule à tarte de papier sulfurisé.

2) Équeutez les tomates cerises, lavez-les et séchez-les. Disposez-les dans le moule en une seule couche.

3) Coupez la mozzarella en dés. Ajoutez-la aux tomates cerises.

4) Dans un saladier, mélangez la farine, les oeufs entiers, le lait, le romarin et le thym.

5) Versez la préparation dans le moule. Enfournez pour 35 minutes de cuisson. Servez dans le moule, accompagné d’une belle salade verte.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Paella végétarienne

Crédits photo : Les Potagers du Garon

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 25 min

Saison : Eté

Ingrédients

• 200 g de riz complet
• 3 aubergines
• 4 courgettes
• 2 branches de céleri
• 1/2 poivron jaune,
• 2 gousses d’ail
• 2 oignons
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 tablette de bouillon de légumes biologique
• 2 dosettes de safran
• sel
• poivre du moulin

Préparation

1) Portez à ébullition une grande casserole d’eau additionnée du bouillon de légumes et du safran. Faites cuire le riz dans l’eau bouillante pendant 25 minutes, puis égouttez-le.

2) Pendant ce temps, pelez et émincez l’ail et les oignons. Dans une sauteuse, faites-les revenir 5 minutes avec l’huile d’olive.

3) Rincez le poivron et le céleri et coupez-les en petits dés. Pelez les aubergines et coupez-les en cubes. Ajoutez le tout dans la sauteuse et laissez cuire pendant 10 minutes.

4) Ôtez la peau des courgettes et coupez-les en cubes. Montez le feu et jetez-les dans la sauteuse pour 10 minutes de cuisson à feu vif. Remuez souvent.

5) Mélangez les légumes avec le riz au safran. Salez, poivrez et dégustez aussitôt.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Caviar d’aubergines

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de réfrigération : 2 heures

Saison : Eté

Ingrédients

• 3 belles aubergines
• 2 gousses d’ail
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1/2 bouquet de basilic
• sel
• poivre
• papier sulfurisé

Préparation

1) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez les aubergines dans le sens de la longueur.
Tapissez une plaque à four de papier sulfurisé et disposez les aubergines dessus.

2) Pelez les gousses d’ail et coupez-les en six. Incisez les aubergines et incrustez les morceaux d’ail dans les demi-aubergines. Arrosez celles-ci avec 1/2 cuillerée à soupe d’huile d’olive chacune. Salez, poivrez. Enfournez pour 30 minutes de cuisson.

3) Rincez le basilic. Retirez la chair de l’aubergine avec une cuillère et mixez-la avec le basilic. Quand le mélange s’est refroidi, réservez 2 heures au réfrigérateur.
Servez en apéritif sur du pain grillé.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Lasagnes de chou pointu au canard

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 35 mn
Temps de cuisson : 20 min

Saison : Printemps

Ingrédients

• 1 gros chou pointu
• une boîte de confit de canard (4 personnes)
• 4 échalotes
• 2 tranches de pain de mie
• 10 cl de vinaigre de vin
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à soupe de lait
• 30 g de beurre
• gros sel

Préparation

1) Mettez le pain de mie à tremper dans le lait et réchauffez le confit de canard. Faites revenir les échalotes émincées à feu doux dans l’huile d’olive pendant 15 minutes. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée.

2) Préparez le chou. Détachez les feuilles sans les morceler, ôtez les côtes épaisses et lavez les feuilles dans un grand volume d’eau vinaigrée. Conservez le cœur du chou pour une salade.

3) Faites blanchir les feuilles 5 minutes dans l’eau bouillante. Rafraîchissez-les à l’eau glacée, égouttez les et séchez-les. Allumez le four à 180 °C (th. 6).

4) Désossez et dégraissez le confit. Coupez-le en petit morceaux. Pressez la mie de pain. Mixez-la par petites pressions avec les échalotes et le confit.

5) Dans un plat à four, alternez une couche de hachis, une couche de feuilles de chou, quelques noisettes de beurre et ainsi de suite. Enfournez pour 20 minutes.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Bricks aux poireaux

Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 50 min

Saison : Printemps

Ingrédients

• 4 poireaux
• 250 g de ricotta
• 6 feuilles de brick
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillerée à café de cumin et de coriandre en poudre
• 1/4 de cuillerée à café de piment doux en poudre
• sel
• poivre du moulin
• 2 verres d’eau
• 1 feuille de papier cuisson

Préparation

1) Retirez les racines et les deux tiers des feuilles des poireaux, puis coupez ceux-ci en tronçons de 2 centimètres. Recoupez-les en quatre dans le sens de la hauteur et lavez-les soigneusement.

2) Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu doux. Ajoutez le cumin, la coriandre et le piment, puis les poireaux et l’eau. Laissez cuire pendant 30 minutes, jusqu’à absorption du liquide, tout en surveillant la cuisson.

3) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Égouttez les poireaux, puis incorporez la ricotta. Déposez 2 cuillerées à soupe de ce mélange au centre d’une demi-feuille de brick. Pliez en triangle. Renouvelez l’opération, pour obtenir 12 bricks aux poireaux.

4) Disposez la feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Déposez les bricks dessus et faites cuire pendant 20 minutes. Retournez à mi-cuisson, pour faire dorer des deux côtés.

5) Servez les bricks avec une salade de pourpier.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Poêlée sucrée-salée de pois mange-tout

Crédits photo : B. Vigears

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 15 min

Saison : Printemps

Ingrédients

• 800 g de pois mange-tout
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre,
• 1/2 verre d’eau
• sel
• poivre

Préparation

1) Lavez les pois mange-tout. Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les.

2) Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu doux, ajoutez les pois mange-tout, le sucre et l’eau. Laissez cuire à couvert pendant 10 minutes.

3) Ôtez le couvercle et terminez la cuisson à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à évaporation du liquide. Les pois doivent être un peu dorés.

4) Salez et poivrez à votre goût et servez.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Salade César aux pissenlits

Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min

Saison : Printemps

Ingrédients

• 500 g de pissenlits
• 1 échalote
• 1 blanc de poulet
• 6 tranches de bacon
• 30 g de copeaux de parmesan
• 20 brins de ciboulette
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Croûtons :

• 1 baguette de pain
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail

Assaisonnement :

• 1 jaune d’oeuf
• 2 filets d’anchois
• 30 g de parmesan râpé
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillerée à café de moutarde
• 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
• 3 cuillerées à soupe d’eau tiède
• poivre du moulin

Préparation

1) Triez, lavez et essorez les pissenlits. Pelez et émincez l’échalote. Rincez et ciselez la ciboulette. Pelez et pressez 2 gousses d’ail.

2) Coupez le blanc de poulet en fines lanières, recoupez celles-ci en trois, et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 10 minutes. Préchauffez le four à 240°C (th. 8).

3) Préparez l’assaisonnement en mixant tous les ingrédients.

4) Faites cuire le bacon pendant 5 minutes dans une poêle sans matière grasse, puis coupez-le en petits carrés. Coupez 18 tranches fines de baguette. Frottez-les avec
la gousse d’ail et badigeonnez la mie avec un peu d’huile d’olive. Disposez les tranches sur un plat et enfournez pour 5 minutes de cuisson.

5) Dans un saladier, mélangez les pissenlits, l’échalote, le poulet, le bacon et le parmesan en copeaux. Assaisonnez et répartissez la salade dans 6 assiettes. Ajoutez les croûtons et parsemez de ciboulette ciselée.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Côtes de blettes à l’italienne

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 40 min

Saison : Printemps

Ingrédients

• 1 botte de blettes (pour les tiges)
• 3 tomates
• 2 oignons
• 50 g de parmesan en copeaux
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel
• poivre

Préparation

1) Pelez et émincez l’ail et les oignons. Faites-les revenir à feu doux dans l’huile d’olive pendant 20 minutes.

2) Préparez les blettes. Séparez les tiges des feuilles. Lavez les tiges – les côtes – et coupez-les en tronçons de 1 centimètre.

3) Coupez les tomates en cubes. Ajoutez les blettes et les tomates à l’ail et aux oignons. Salez, poivrez. Laissez mijoter pendant 40 minutes. Saupoudrez de parmesan et servez aussitôt.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Velouté de betteraves

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 1 h

Saison : Printemps

Ingrédients

• 600 g de betteraves crues
• 1 oignon
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à café de vinaigre balsamique
• 20 cl de crème fraîche, 1/2 cuillerée à café de paprika
• 1 tablette de bouillon de légumes biologique
• 1/2 litre d’eau
• sel
• poivre du moulin

Préparation

1) Pelez et émincez l’oignon et faites-le revenir pendant 10 minutes dans une cocotte avec l’huile d’olive.

2) Pelez et coupez les betteraves en gros cubes.

3) Ajoutez-les dans la cocotte, ainsi que le vinaigre balsamique, l’eau et la tablette de bouillon de légumes. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à couvert pendant 50 minutes.

4) Mixez le tout avec la crème fraîche et le paprika. Salez, poivrez et dégustez.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Salade thaïe au chou blanc

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 25 min
Temps de réfrigération : 30 min
Pas de cuisson

Saison : Hiver

Ingrédients

• 1/2 chou blanc
• 300 g de crevettes cuites de taille moyenne
• 1 oignon rouge
• 2 avocats
• 200 g de champignons de Paris
• 1 petite boîte d’ananas au sirop

Assaisonnement :

• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 6 cuillerées à soupe de lait de coco
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillerée à café de gingembre frais
• 1 cuillerée à café de citronnelle émincée
• sel, poivre du moulin

Préparation

1) Pelez et pressez le gingembre. Mélangez tous les ingrédients de l’assaisonnement dans un grand saladier. Ajoutez les crevettes et réservez.

2) Rincez et coupez le chou blanc en fines lanières. Pelez et émincez l’oignon rouge. Détaillez les avocats en cubes. Rincez et coupez les champignons en lamelles. Égouttez les tranches d’ananas et coupez-les en six.

3) Versez le tout dans le saladier, poivrez généreusement et mélangez. Placez 30 minutes au frais avant de servir.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Quiche aux poireaux et aux lardons

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 30 min

Saison : Hiver

Ingrédients

• 8 poireaux moyens
• 200 g de lardons fumés
• 50 g de beurre
• 3 oeufs
• 20 cl de crème fraîche
• 100 g de gruyère râpé
• sel, poivre

Pour la pâte brisée :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre ramolli + beurre pour le moule
• 1/2 verre d’eau
• 1 pincée de sel

Préparation

1) Coupez 100 g de beurre en morceaux et réservez-le à température ambiante pour la pâte. Ôtez les racines et deux tiers des feuilles des poireaux. Coupez-les en tronçons de 1 centimètre et lavez-les soigneusement.

2) Mettez-les dans une casserole avec 50 g de beurre. Laissez cuire 30 minutes à feu doux en remuant et en ajoutant un peu d’eau de temps en temps. Réservez.

3) Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Préparez la pâte brisée avec le beurre ramolli. Coupez-le en morceaux. Mettez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre ramolli. Travaillez légèrement du bout des doigts pour incorporer le beurre à la farine. Mouillez avec l’eau. Pétrissez la pâte jusqu’à l’obtention d’une consistance souple et homogène, et formez une boule.

4) Beurrez un moule à tarte. Étendez la pâte au rouleau et garnissez-en le moule. Faites revenir les lardons à la poêle.

5) Dans un saladier, mélangez les oeufs, la crème fraîche, et le gruyère râpé. Ajoutez les poireaux et les lardons. Garnissez la tarte de cette préparation. Laissez dorer 30 minutes au four.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Tagine de topinambours

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 45 min

Saison : Hiver

Ingrédients

• 800 g de topinambours
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillerée à café
• des épices en poudre suivantes : coriandre, muscade, gingembre et vanille
• 1 verre d’eau
• sel, poivre du moulin

Préparation

1) Pelez les topinambours et coupez-les en cubes.

2) Faites-les revenir pendant 5 minutes à feu moyen dans l’huile d’olive. Ajoutez les épices et l’eau.

3) Couvrez et laissez mijoter pendant 35 minutes en surveillant la cuisson. Salez et poivrez.

4) Découvrez, augmentez le feu et faites cuire encore 5 minutes, en remuant sans arrêt. Les topinambours sont prêts quand ils sont tendres et dorés, presque caramélisés.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Gratin dauphinois

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 1 h

Saison : Hiver

Ingrédients

• 2 kg de pommes de terre à chair ferme
• 3/4 de litre de lait
• 20 cl de crème fraîche
• 200 g de gruyère râpé
• 1 gousse d’ail
• 3 pincées de thym
• sel, poivre

Préparation

1) Allumez le four à 270 °C (th. 9). Faites bouillir le lait dans une grande casserole. Frottez un grand plat à four avec une gousse d’ail.

2) Pelez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. Disposez en alternance dans le plat, une couche de pommes de terre, une couche de gruyère râpé, un peu d’ail coupé finement, 1 pincée de thym, du sel et du poivre. Pour la dernière couche, ajoutez la crème fraîche.

3) Versez le lait chaud sur les pommes de terre afin qu’il les recouvre presque entièrement.

4) Enfournez pour 10 minutes, puis poursuivez la cuisson à 240 °C (th. 8) pendant 50 minutes.

Attention : ne remplissez pas trop le plat car le lait bouillant peut déborder.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Sucré-salé de betteraves et radis noirs rôtis

Nombre de personnes : 4 à 6
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 50 min

Saison : Hiver

Ingrédients

• 300 g de betteraves crues
• 300 g de radis noirs
• 200 g de pommes
• 200 g de poires,
• 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 verres d’eau
• sel, poivre de Sishuan

Préparation

1) Pelez et coupez en cubes les betteraves et les radis noirs. Versez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et laissez cuire pendant 45 minutes à feu moyen, en ajoutant l’eau petit à petit.

2) Pelez et coupez les pommes et les poires en cubes. Versez le reste de l’huile d’olive dans une seconde sauteuse et laissez cuire pendant 15 minutes à feu moyen.

3) Lorsque les fruits et légumes ont joliment coloré, réunissez-les dans la même sauteuse et laissez dorer 5 minutes supplémentaires. Salez légèrement.

4) Assaisonnez généreusement avec le poivre de Sishuan.

Recette de Laurence de Cabarrus.

Velouté de fête : potimarron, panais et marrons au foie gras

Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min

Saison : Hiver

Ingrédients

• 1 potimarron
• 1 panais
• 400 g de marrons pelés
• 3 tranches de foie gras
• 1 oignon,
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 20 cl de soja cuisine
• sel, poivre

Préparation

1) Dans une grande cocotte, faites revenir l’oignon avec l’huile d’olive, pendant 20 minutes. Pendant ce temps, pelez le potimarron, ôtez les graines et coupez-le en morceaux. Pelez le panais, coupez-le en morceaux.

2) Dans la grande cocotte, ajoutez le potimarron, le panais et les marrons. Couvrez d’eau et laissez cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.

3) Coupez les trois tranches de foie gras en deux et répartissez-les dans les assiettes à soupe.

4) Mixez le velouté avec le soja cuisine. Salez. Versez dans les assiettes. Poivrez généreusement et servez.

Recette de Laurence de Cabarrus.